Provozujte vlastní český minipivovar

Různé druhy piva vyžadují rozdílná chemická složení vody – ne z každé vody je možné vyrobit jakékoli pivo. Výběr sortimentu piv je tedy žádoucí podřídit složení vody, která je v daném místě k dispozici.

V souladu se zákonem je pro vaření piva možné používat pouze vodu zdravotně nezávadnou, která splňuje jakostní požadavky na vodu pitnou (dříve určenou dle ČSN 75 7111).

Pro vaření piva je navíc důležité, aby se některé prvky a ukazatele chemického složení vody pohybovaly ve stanovených mezích. Ne každá voda, klasifikovaná jako pitná, je vhodná k vaření vybraného druhu piva.

Chemické složení vody je možné ovlivnit pomocí zařízení k úpravě chemického složení vody, mezi které patří různé uhlíkové, sorpční vodní filtry, zařízení pro desinfekci vody UV zářením, provzdušňovače  apod.

Součástí plánování provozu pivovaru by měla být vždy chemická analýza pitné vody. Naše společnost nabízí provedení chemické analýzy pitné vody pro účely pivovarnictví jako součást dodavatelských služeb pro realizaci pivovarů.

Definice pitné vody

Pitná voda je voda zdravotně nezávadná, která ani při trvalém požívání nevyvolává onemocnění nebo poruchy zdraví přítomností mikroorganismů nebo látek ovlivňujících akutním, chronickým nebo pozdním působením zdraví spotřebitele a jeho potomstva. Smyslově postižitelné vlastnosti pitné vody nesmějí bránit jejímu používání.

Chemické složení pitné vody

Ukazatel

Nejvyšší mezní hodnota

Mezní hodnota

Indikační hodnota

Doporučená hodnota

 Al  0,2 mg/l
 As  0,05 mg/l
 Cd  0,005 mg/l
 Cu  0,1 mg/l
 Fe  0,3 mg/l
 Hg  0,001 mg/l
 Mn  0,1 mg/l
 Pb  0,05 mg/l
 Zn  5 mg/l
 Extrahovatelné nepolární látky  0,05 mg/l
 Fenoly těkavé  0,05 mg/l
 Fenoly celkové  0,001 mg/l
 PAU  0,04 mg/l
 Fluoranthen  0,04 μg/l
 Trihalogenmethany  0,01 mg/l
 CHCl3  0,03 mg/l
 Huminové látky  2,5 mg/l
 Tenzidy aniontové  0,2 mg/l
 Barva  20 mg/l Pt
 A 254,1cm  0,08
 Zákal  5 mg/l SiO2
 Chuť  2°
 Pach  2°

Vysvětlivky :

Barva se určuje vizuálním porovnáním vzorku s roztoky K2PtCl6 + CoCl2, případně měřením absorbancí při 436, 525 a 620 nm.Zákal se určuje porovnáním zdánlivé absorbance vzorku a standardní suspenze SiO2 ve vodě.Chuť a pach se hodnotí senzoricky; u chuti je mezní hodnota (2°) charakterizována jako „znatelná intenzita bez doznívání po vyprázdnění úst“ – u pachu je slabý pach (2°) „postřehnutelný spotřebitelem, je-li na něj upozorněn“.

 

Pitná voda – ukazatele speciálního rozboru

Ukazatel NMH Ukazatel NMH Ukazatel NMH
Azbest  3.105 vl./l  benzo(a)pyren  0,01 μg/l  methoxychlor  0,03 mg/l
Ba  1 mg/l  2,4-dichlorfenoxyoctová kys.  0,1 mg/l  pentachlorfenol  0,01 mg/l
Be  0,2 μg/l  dichlorbenzeny  0,3 μg/l  PCB  0,5 μg/l
Cr  0,05 mg/l  1,2-dichlorethan  0,01 μg/l  CCl4  0,003 mg/l
Ni  0,1 mg/l  1,1-dichlorethen  0,3 μg/l  1,1,2,2-tertachlorethen  0,01 mg/l
Se  0,01 mg/l  dichlorfenoly  0,002 mg/l  1,1,2-trichlorethen  0,03 mg/l
Ag  0,05 mg/l  hexachlorbenzen  0,01 μg/l  2,4,5-trichlorfenol  0,001 mg/l
V  0,1 mg/l  heptachlor  0,1 μg/l
benzen  0,01 mg/l  vinylchlorid  0,02 mg/l  2,4,6-trichlorfenol  0,012 mg/l
DDT  0,001 mg/l  lindan (ɣ-HCH)  0,003 mg/l

 

Voda – stanovení některých ukazatelů

Tvrdost

ČSN ISO 6059 (75 7384) Jakost vod. Stanovení sumy Ca a Mg :

  • komplexometrická titrace vzorku vody při pH=10 (amoniakální pufr) na eriochromovou čerň T: M2+ + H2Y2- → MY2- + 2 H+
  • vyjádření tvrdosti v mmol/l nebo ve °N (1 °N odpovídá obsahu 10 mg CaO nebo 7,2 mg MgO v 1 litru; 1 °N = 0,179 mmol/l)

Tvrdost – rozdělení :

    • přechodná (karbonátová) – obsah CaHCO3 a MgHCO3
    • trvalá – obsah dalších rozpustných solí Ca a Mg
    • celková – součet přechodné a trvalé

 

Výpočet přechodné tvrdosti

PT = 0,5 . (celková alkalita – 2 . zjevná alkalita)

 

Voda podle tvrdosti

  • měkká: < 1,3 mmol/l (< 7,3 °N)
  • středně tvrdá: 1,3-2,5 mmol/l (7,3-14 °N)
  • tvrdá: 2,5-3,8 mmol/l (14-21,3 °N)
  • velmi tvrdá: > 3,8 mmol/l (> 21,3 °N)

 

Obsah jednotlivých prvků

stanovení metodami AAS:

  • ČSN ISO 9964 (75 7378): Na a K F-AAS
  • ČSN EN ISO 15586 (75 7381): stopové prvky GF-AAS
  • ČSN ISO 8288 (75 7382): stopové prvky F-AAS
  • ČSN ISO 7980 (75 7383): Ca a Mg F-AAS
  • ČSN EN ISO 11969 (75 7403): As HG-AAS

metoda ICP-AES:

  • ČSN EN ISO 11885 (75 7387)

metoda ICP-MS:

  • ČSN EN ISO 17294-2 (75 7388)

 

Skupinové stanovení aniontů

metoda iontové chromatografie pro F-, Cl-, NO2-, PO43-, Br-, NO3-, SO42-

  • ČSN EN ISO 10304-1 (75 7391)

metoda iontové chromatografie pro CrO42-, I-, SO32-, SCN- a S2O32-

  • ČSN EN ISO 10304-3 (75 7391)

detekce v obou případech konduktometrická

 

Sírany

  • vážkové stanovení jako BaSO4
  • srážecí titrace odměrným roztokem 0,01 M Pb(NO3)2

ve vodně-acetonovém roztoku; indikátor dithizon

 

Kyanidy (snadno uvolnitelný podíl)

ze vzorku se uvolní HCN při pH 4 za přítomnosti kovového Zn a EDTA, HCN se absorbuje v roztoku NaOH; následuje

  •  stanovení argentometrickou titrací (větší množství CN-):

Ag+ + 2 CN → [Ag(CN)2]

Ag+ + [Ag(CN)2]Ag[Ag(CN)2]   indikace zákalem nebo

Ag+ s p-dimethylaminobenzylidenrhodaninem → č. zbarvení titrace 0,001M nebo 0,01M AgNO3

 

  •  spektrofotometrické stanovení po reakci s chlorem (vzniká rozkladem chloraminu T) a následně s pyridinem a barbiturovou kyselinou za vzniku červenofialového barviva měří se A578

 

Význam jednotlivých ukazatelů jakosti vody z hlediska technologie výroby piva

Celková tvrdost má vliv na pH sladiny (reakce Ca a Mg solí s fosfáty uvolněnými extrakcí sladu)

– vyšší obsah Mg2+ (> 70 mg/l) → hořká a naskyslá chuť piva (Mg2+ působí jako aktivátor enzymů)

– nízký obsah Ca2+ částečně kompenzuje nepříznivý chuťový efekt hořčíku

Vysoký obsah Na – cca 150- 200 mg/l → slaná chuť vody, nad 250 mg/l ostrá, řezavá chuť

Kyselost pH < 4,0 → kyselejší chuť, zesílené vnímání hořkosti. Přijatelné rozmezí PH = 6 až 8, ideální (po úpravě) PH 6,8-7

Železo Fe/ Mangan Mn – vyšší obsah Fe (> 0,1 mg/l) a Mn (> 0,05 mg/l) → nepříznivý vliv na jakost piva (svíravá chuť, hnědnutí pěny, vznik zákalů)

Stopové prvky →  stopy Zn, Mn2+ (do 0,05 mg/l)  jsou potřebné pro růst kvasinek, Fe2+, Fe3+ podporují oxidačně-redukční a enzymatické reakce.

Sirany SO42- → pozitivní vliv na degredaci proteinů a lipidů – vytvářejí během kvašení sirovodíky a oxid siřičitý, přispívají k hořké, tvrdé až suché chuti piva.

• Chloridy Cl- → zmírňují a zjemňují hořkost piva.

• Dusičnany NO3- → nežádoucí, redukují se na toxické dusitany.

 

 

Složení pitných vod v některých pivovarských oblastech

[mg /l]

Složka

Plzeň

Mnichov

Londýn

Burton

Ca2+ 7 80 90 268
Mg2+ 1 19 4 62
Na+ 3 1 24 30
HCO3- 9 164 123 141
SO42- 6 5 58 638
Cl 5 1 18 36
NO3 6 3 3 31

 

Je vaše pitná voda vhodná pro vaření piva ?

Pro orientační kontrolu chemického složení vody, případně pro výběr vhodného sortimentu druhů piv pro pivovary, slouží tento kalkulátor.

Jestliže se Vám líbí tento článek, dejte mu prosím hlas kliknutím na tlačítko sociální sítě. Nechcete-li přijít o novinky a aktuality z oboru pivovarnictví, přidejte si do Vaší RSS čtečky RSS feed našeho webu.