Provozujte vlastní český minipivovar

Sladové výtažky

Sladinový koncentrát – sladové výtažky – sladový extrakt

… alternativní surovina pro zjednodušenou výrobu piva

Výroba piva z tradičních surovin (vody, sladu, chmele a pivovarských kvasnic) je poměrně náročným technologickým postupem z řady hledisek.

  • Kvalifikační náročnost – přesné dodržování varného postupu piva a jeho závislost na řadě pohyblivých parametrů kladou značné nároky na kvalifikaci a zkušenosti sládka.
  • Personální náročnost – příprava surovin, obsluha varny, sledování a vyhodnocování řady proměnných veličin varného procesu vyžadují soustředění a vysoké nasazení obsluhujících pracovníků.
  • Časová náročnost – výroba mladiny klasickým dekokčním způsobem trvá 10 až 15 hodin v závislosti na druhu vyráběného piva, u infúzního vaření 6 až 9 hodin.
  • Energetická náročnost -dlouhý varný postup s několika složitými průběhy teplot je značně náročný na energii, přestože se značná část energie do procesu vrací pomocí rekuperace.
  • Pravidelné zásobování – obilný slad a chmel mají značně omezenou spotřební lhůtu – je nutné zajistit poměrně časté doplňování zásob surovin, což navyšuje provozní náklady
  • Náročné skladování – pro skladování sladu je nutné zajistit suché a větrané prostory bez přístupu hlodavců, hmyzu a jiných živočichů. To může být v některých zemích značný problém. Stejně tak doporučené skladování chmele v chladu zvyšuje energetické nároky pivovaru.
  • Ekonomická náročnost – mzdové výdaje, spotřeba energie, vysoká cena varného bloku, náročné zásobování a skladování surovin, to vše znamená vysoké investiční i provozní náklady.

Řada provozovatelů českých pivovarů upřednostňuje efektivitu a ekonomičnost provozu pivovaru před tradičními výrobními postupy. Nemusí to vždy znamenat výrazné zhoršení senzorických vlastností piva. Jednou z možností, jak značně ušetřit pořizovací výdaje na pivovar i jeho provozní náklady, je zjednodušení horkého procesu výroby piva, a to náhradou tradiční technologie výrobou mladiny z koncentrátů.

vyroba-piva-lite-me

Sladinový koncentrát – sladový extrakt

Sladové výtažky (sladinové koncentráty, sladový extrakt) jsou vyrobeny z pivovarské sladiny, která je meziproduktem první fáze výroby piva tradičními metodami. Sladina je rozemletý slad vařený v pitné vodě, ze kterého se po scezení odpařuje voda už při teplotě 45°C a tím se dosáhne zahuštění, bez poškození hlavní složky výtažku, kterou je sladový cukr neboli maltóza. Takto dochází k přirozenému zakonzervování sladiny a vznikne sladinový koncentrát – sladový výtažek.

Pivní koncentrátySladinové koncentráty jsou vyrobeny bez použití jakýchkoliv chemických aditiv (extrakčích činidel, umělých enzymů, konzervantů, stabilizátorů, barviv atd.) Sladina je vyrobená infúzním nebo dekokčním způsobem z různých druhů sladů a pitné vody profesionálním sládkem. Použité suroviny a způsob výroby sladiny určují druh piva, pro který je takto vyrobený sladový výtažek určen. Má obvykle medovou nebo práškovou konzistenci a dobu trvanlivosti 6-12 měsíců. Snadno se přepravuje a skladuje díky neprodyšným obalům.

Při vaření piva ze sladových výtažků vynecháme přípravu sladiny (což je spolu se scezováním nejnáročnější část výrobního procesu piva), tuto získáme rozmícháním sladového výtažku v pitné vodě a pokračujeme až následným chmelovarem, přidáním pivovarských kvasnic a případně i kvasných cukrů. Další fáze výroby piva (hlavní kvašení a zrání piva) již probíhají standardním způsobem v pivovarském sklepě. Vyrobenou mladinu zchladíme na zákvasnou teplotu a stáhneme do otevřené kvasné kádě anebo do cylindrokónického tanku, kde pak započne hlavní kvašení piva.

Pozor – ne všechny sladové výtažky jsou připraveny podle receptur pro výrobu pivní sladiny. Řada sladových výtažků není určená pro výrobu piva. Vždy je potřeba se před nákupem suroviny informovat, k jakému využití je určená a jakým způsobem byl sladinový koncentrát připraven. Ze sladového výtažku, připraveného prostým rozmícháním sladu v teplé vodě, nelze uvařit chutné pivo, neboť při přípravě koncentrátu nebyly ze sladu uvolněny a předepsaným procesem přeměněny potřebné chemické látky.

 

Pivovary pro výrobu piva ze sladových výtažků

Varna pro sladový extrakt Breworx LiteMEPro výrobu piva ze sladinového koncentrátu vyrábíme dva druhy pivovarů se zjednodušenou varnou :

Minipivovary BREWORX Lite ME

– vestavné restaurační minipivovary s jednoduchou technologickou varnou BREWORX Lite ME pro výrobu piva ze sladového výtažku

Minipivovary MOBBEER Lite ME

– kontejnerové minipivovary s jednoduchou technologickou varnou MOBBEER Lite ME pro výrobu piva ze sladového výtažku

 

shares